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義式料理的一大特色:呈現食材原始風貌

為了烘托美國羊肉肥美多汁的特色,義大利主廚結合米蘭和羅馬兩地的經典手法,獻呈羅馬傳統料理風格,先以迷迭香和蒜頭調味的羊排再油煎,起鍋時添加一些白酒增加香氣和層次的口感,呈現羊肉的原本多汁鮮嫩風味。

這日,受邀出席由美國肉類出口協會駐華辦事處在美福大飯店2樓GMT義法餐廳共享午宴,也跟大廚學了幾招羊肉的料理烹飪技巧與挑選羊肉的小知識,收獲良多並也躍躍欲試在自家廚房料理羊肉料理的烹調。

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當天,義大利主廚詳細解說:這道主菜的料理靈感是源自於"米蘭炸牛排(Cotoletta alla Milanese)",裹上麵包粉酥炸的羊排和55度低溫真空烹調3小時後乾煎羊排,最能呈美國羊肉的鮮美多汁的絕佳風味。

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隔週,我便以手刀的速度去美福超市挑選了印有Superior Farms標章的美國羊肉,標榜純天然養殖,無施打任何賀爾蒙,經過有機飼育所生產的羊肉厚實多汁、少羊羶味,口感多層次,而且本草綱目有記載羊肉具有「補中益氣,開胃健力」的功效,在中式料理裡一直被視為養中溫補食材,據說宋朝皇帝宋仁宗都曾為了這羊肉料理的美味而失眠

(話說,皇上白天工作壓力很大,也是需要靠美食來紓壓的~)

既然都上了一堂義式主廚的特別廚藝解說課,當然要親自下廚實驗料理看看是不是可以重現羊肉的鮮嫩口感。

 

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而且回家後我還搜尋閱讀相關資料才發現:美國羊肉的營養成分是居各種肉類之冠!

含有豐富的omega-3脂肪酸和α亞麻油酸,其含量甚至超過同份量牛肉的五倍

每3盎司(約85g)的熱量才175卡路里

(最近我又重返健身與控制進食熱量的計畫,所以對飲食熱量的攝取很在意)

 

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附上詳細的美國樣肉部位介紹,好方便大家選購羊肉時才知道要怎麼挑選

羊里肌:這個部位由於活動量較少,肉質相當細嫩,適合做火鍋片,或是中式的快火爆炒

羊肩肉:沿著胸椎於肋骨取下的肉塊,筋膜少、肉質纖細,適合嫩煎或燒烤

羊胸肉:含有豐富的羊胸肉塊脂肪,油脂豐富且不膩,適合紅燒、悶煮或煲湯做成羊肉爐

羊肉腿:這區塊的肉品可分為後肉腿、前後小腿肉等部位,後腿部位較為肥嫩,肉質與里肌相似但較具油脂的口感,適合爆炒/酥炸; 全支後小腿就是餐廳內最常見到的「法式羊小腿」,無論是用烤箱爐烤或是悶燉都適合。前腿部分則是一般俗稱的「羊腱」,瘦肉帶筋具有彈性的口感,適合長時間的滷燉或烘烤。

 

詳細的下廚料理在臉書直播裡,可以看一下重播

<幕後花絮 壹>

當天其實有點手忙腳亂,前一晚買了美國小羔羊準備用低溫烹調料理晚餐,傍晚準備開直播分享晚餐料理的時候,艾寶突然喊說肚子痛,其原因有二:

(1)當日在學校時他本來在想"出恭"但卻忍到下課回家後才肯上廁所,導致肚子疼

(孩子們,想上廁所時千萬別忍著!)

(2)他的小男孩搗蛋調皮因子作祟,把我本來整理好的衣物弄亂,被我機會教訓教育而悶悶不樂

於是我在煮晚餐直播時,他頻頻的哀嚎喊:我不舒服,我肚子好痛

結果我的直播才剛按下結束,他肚子疼的情況就痊癒了!!!

本來還急著想說晚餐過後要帶他去看醫生...這下才明瞭他耍苦肉計來整我。

(他是上天派來考驗我的.....我不能認輸啊~)

 

<幕後花絮 貳>

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我是先用55度低溫烹調羊肩肉7個小時,接著實驗比較「鑄鐵鍋vs瓦斯噴槍」兩種方式料理的香味口感,最後得到的心得是:

還是用鑄鐵鍋煎出的羊肉香味勝出一些

 

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而且艾寶吃完第一碗的煎烤嫩羊肉還加碼喊要再來多一點羊肉

同時還讚美說:「麻麻,再來一碗,這羊肉超讚的!好好吃!」

(我當下覺得廚藝被肯定,但同時覺得好像又被他將了一軍...)

 

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要能夠下廚料理煮飯並不難,而且每個人都可以走在"食髦"的尖端,在家也能重現米其林星廚的烹調料理火侯,煎出鮮嫩多汁的美國羊肉。

我個人很相信科學,也曾推薦給許多讀者這本《料理科學 》,把美食料理背後關鍵秘密用科學角度講解原理,例如餐廳大廚需要好幾十年才能練出的火侯功夫,運用真空低溫烹調法Sous Vide就能輕鬆做到,聽起來很奧妙,其實卻是超級簡單的烹調方法,科技進步速度真的超乎人類的想像力,10年前誰能想得到人手一機就能隨時上網,遨遊世界靠連線上網google map就不會迷路,身為現代人,尤其職業婦女要打點家事、下廚料理還得養育小孩,時間寶貴而且忙得分身乏術,需要好好善用現代科技讓生活過得更輕鬆容易,同時也能夠提昇生活品質。

喔~對了!

若是對於喜歡料理廚藝的電影迷們,很推薦看「天菜大廚Burnt」電影裡有把米其林餐廳的廚房秘密料理道具"低溫烘焙Sous Vide"融入劇情,並傳述了低溫烹飪Sous Vide是如何顛覆傳統料理工法步驟與思考邏輯。

 

 

 

 

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